Una historia de montaña
El silencio nocturno cubrió con su manto el campamento dormido. Me di por vencido. Con un furioso puntapié volqué el contenido de la olla en el fuego que se extinguió, mientras le decía a Adam: Oime Adamcito, apunta en tu diario que los garbanzos argentinos no son garbanzos, son municiones. Ya lo apunté, respondió Adam, mientras me mostraba el diario que decía: Hace dos días que Victor está hirviendo garbanzos a tres mil metros, naturalmente sin resultados. Las experiencias realizadas por uno mismo son las más valiosas» – Más alto que los Cóndores, Ing. Victor Ostrowski, Albatros, 1954.
Hace unos días cociné garbanzos. Esa fue en realidad la intención inicial, la frase más precisa sería “hace unos días intenté cocinar garbanzos”. El garbanzo es una de esas legumbres, alimento -si se quiere- más crueles que existe dentro de la dieta humana. Es infinitamente más criminal que la alubia. De hecho, la alubia es mucho más domesticable. La alubia, sucumbe indefectiblemente en no más de dos, o digamos tres, en el peor de los casos, horas de hervor.
El garbanzo no.
Pero hay algo mucho mas siniestro. El garbanzo es traicionero. Porque lo ves, allí, en una olla burbujeante, tan pequeño, débil e inocente, y pensas que es el producto más dócil al paladar que pueda existir.
Tan lejos de la realidad.
Y digo que es traicionero por eso mismo. Su imagen, su silueta tan amigable, despierta en uno la idea que estás lidiando con un producto, que en definitiva no va a causarte problemas. Distinto por ejemplo al chile picante. Ahí ya sabes que la cosa, desde el mismo momento en que le pegás el mordiscón, se puede llegar a hacer incontrolable. O sea, el chile no traiciona, muestra su perfil siniestro desde el vamos.
El garbanzo no.
Podes dejarlo en remojo veinticuatro horas antes, y cocinarlo por horas. Todo va a depender de la vida que haya tenido, ese garbanzo en particular. ¿Porqué digo esto? Porque después de cocinarlo una, dos o tres horas, puede salir tierno, o -para el caso que nos toca- terminar siendo un perdigón insoslayable.
Con el garbanzo una persona se encuentra indefectiblemente sometida a su voluntad, y es un simple pasajero de sus caprichos. Es más, seguramente ese garbanzo en particular pudo haber sido maltratado en la planta, desde chico, de allí su cruel venganza.
Aquel día me propuse hacer un guiso. Llevaba carne, vegetales, pimentón español ahumado (del bueno), ají molido, panceta (tocino para algunos países) y mondongo -callos en España- entre otras cosas. Era un típico “callos a la gallega”. Hasta aquí todo bien. Luego de cocinar durante aproximadamente una hora, llegó el turno de los garbanzos.
No lo puse desde un comienzo, porque estaban remojados y -supuestamente- tiernos, según indicaba la lata en que venían envasados. Y precisamente, los compré en lata, porque ya conozco de antemano el capricho del garbanzo, y quería eliminar todo tipo de incidente derivado del tema en cuestión que estamos tratando.
El guisado estuvo, luego de agregados los garbanzos, una hora y media más, con lo cual, llevábamos en total, dos horas y media. La carne se deshacía sutilmente en el paladar.
El garbanzo no.
Llegaba la hora de la cena, y al garbanzo le faltaba. Entonces le di media hora más, como para asegurar el éxito final. Sumábamos entonces tres horas -dos para el garbanzo previamente remojado- y el tipo ni se inmutaba.
Ya, para entonces, empecé a temer por la salud del resto de los ingredientes, por el exceso de tiempo. Así que decidí retrasar la cena otra media hora, no más que eso, luego de la cual, todos los ingredientes aún, aunque a duras penas, seguían conservando su fisonomía, e inclusive se habían convertido en preciosos manjares.
El garbanzo no.
Comimos el guisado, lo sorprendente fue ver al final de la comida, a un grupo innumerable de garbanzos, que adquiriendo vida propia, se había revelado en cada uno de los platos, y resistido hábilmente a ser devorados.
Al día siguiente recalentamos el guisado por media hora, y nada cambió. Finalmente los garbanzos volaron por los aires, en un gesto que me llevó noventa años atrás en una escena memorable, acontecida por entonces, allá, en plena Cordillera de la Ramada, y la imagen del puntapié de Victor Ostrowski, me vino inmediatamente a la memoria.
“Pasada la medianoche, cedí al merecido descanso, pero a la mañana muy temprano antes de amanecer proseguí con la cocción. Quería servirlos en el desayuno. Mis compañeros no se cuidaron en sus expresiones desaprobatorias. Finalmente, el desayuno estuvo compuesto de conservas frías y café. Luego, cuando las mulas ya estaban cargadas, y mientras yo seguía hirviendo los garbanzos, no me di por vencido. Volqué el agua y coloqué la olla con garbanzos a medio cocer sobre mi montura, llevándola todo el día”
Pero lo más curioso de todo, es que yo no estaba a tres mil metros de altura, como relata Victor. De ninguna manera. Estoy en Buenos Aires, a no más de treinta metros. Casi diríamos, a nivel del mar.
“Al acampar en la tarde volví a colocar los garbanzos en agua y al fuego. Mis colegas se sublevaron. Adam se puso a preparar la cena lanzándome furibundas miradas. Yo, impasible, proseguía. El silencio nocturno cubrió con su manto el campamento dormido. Me di por vencido. Con un furioso puntapié volqué el contenido de la olla en el fuego que se extinguió”
Fue así que, en ese preciso momento, surgió la necesidad de construir este relato, basado en la historia fantástica de los polacos en aquella gesta maravillosa del año 34, y profundizar aún más en el tema de la cocción por -digamos- encima de los tres mil metros. Hay historia eh, vamos a ella.
Aquí vamos a hacer un pequeño alto, antes de comenzar. Puede que tu seas un lector de montaña, con lo cual, no necesitas explicación del caso, ya lo conoces muy bien. Pero para algún lector desprevenido, que no esté familiarizado con las incursiones de alta montaña, esto puede llegar a ser sorprendente.
Lo cierto es que, si vamos a la altura, e intentas hervir agua, puedes encontrarte con sorpresas, que a simple vista no parecen tales, el problema viene cuando intentas comer lo que cocinaste, ya que el agua, a mayor altura, hierve a menor temperatura. De allí que si estas a tres mil metros, el hervor sobreviene a ochenta y nueve grados, y a cuatro mil, a ochenta y seis. A cinco mil, por ejemplo, la altitud del campo base del Everest, o unos cientos de metros mas que la del Aconcagua, el agua hierve a 83 grados, y con mas altura, se complica aún más.
Esto se debe a que, a mayor altitud, la presión atmosférica disminuye. Al haber menos presión sobre la superficie del líquido, las moléculas de agua necesitan menos energía térmica para pasar a estado gaseoso.
Ya que estamos con garbanzos, vamos a la primera historia, que habla precisamente acerca de ellos.
Víctor Ostrowski y la Primera Expedición Polaca a los Andes, 1934.
Esto sucedió en la Cordillera de la Ramada, en San Juan, a los pies del Mercedario. Víctor Ostrowski anuncia alegremente a sus compañeros, Stefan Daszyński, Jan Kazimierz Dorawski y Adam Karpiński, que preparará una reparadora sopa de garbanzos con panceta ahumada. Tras horas de ver hervir el agua a borbotones con un consumo inútil de leña y paciencia, los garbanzos seguían tan duros como piedras. Hambrientos, sus compañeros terminaron comiéndose solo la panceta.
El remate de Adam Karpiński a esta escena, constituye una de las afirmaciones más destacadas y épicas, de la historia de los inicios del montañismo argentino: “Hace dos días que Victor está hirviendo garbanzos a tres mil metros, naturalmente sin resultados. Las experiencias realizadas por uno mismo son las más valiosas”.
Las papas de Charles Darwin, Paso de Piuquenes, 1835.
El paso de Piuquenes, se encuentra entre la provincia de Mendoza, en la República Argentina, y la comuna de San José de Maipo, Región Metropolitana de Santiago, Chile. Allí hacia 1835, en el viaje hacia el Beagle, Darwin relata divertido cómo sus guías y arrieros locales le echaban la culpa al recipiente, concluyendo en su inocencia que «la maldita olla simplemente no tenía ganas de hervir las papas».
Darwin, aplicando la ciencia, comprendió de inmediato que la menor presión atmosférica hacía hervir el agua a una temperatura insuficiente para ablandar el almidón.
Lo cierto es que intentaron hervir papas para la cena en su campamento en la alta montaña. Tras pasar horas al fuego e incluso dejar la olla hirviendo toda la noche, las papas a la mañana siguiente seguían tan duras como si no las hubieran cocinado.
«En el lugar donde pernoctamos, la temperatura del agua hirviendo era tan baja debido a la escasa presión de la atmósfera, que ni las papas ni la carne se cocinaban. Dejamos las papas al fuego toda la noche, y a la mañana siguiente las encontramos en el mismo estado… La conversación de los arrieros giró en torno a este extraño fenómeno: llegaron a la simple conclusión de que la maldita olla no quería cocinar las papas, por lo que decidieron cambiar de olla». Charles Darwin, El viaje del Beagle.
Bien, antes de entrar en el tercer caso, una acotación muy importante. La olla a presión, fue inventada en 1679 por el físico francés Denis Papin, quien la llamó «digestor a vapor».
Fue creada para reducir el tiempo de cocción de los alimentos al atrapar el vapor y elevar la temperatura de ebullición del agua por encima de los 100 °C, creando una fuerte presión interna que lleva la temperatura hasta al menos los 120 grados. Tanto los polacos, como Darwin, hubiesen requerido, y de hecho ya existía, tan preciado elemento que habría solucionado algunos problemas sustanciales.
Pero más allá de estos dos casos, hoy, en el siglo XXI, quien escribe, no puede, de ninguna manera, verse burlado por una simple legumbre, como sucedió hace solo unos días, teniendo a mano tan preciado invento, con mas de tres siglos de vida. Creo sinceramente que un par de horas en olla de presión, indefectiblemente hubieran domesticado a esos garbanzos. Bueno, creo. Sigamos.
El té de Mallory e Irvine, 1924
Para las expediciones británicas de los años 20 al Everest, el té no era solo bebida: era el pilar moral, la hidratación principal y el último vestigio de civilización victoriana, a seis mil y siete mil metros de altura.
En el Campamento III (Glaciar de Rongbuk, aproximadamente a 6400 m) el agua hierve entre 78 y 80 grados centígrados. En el Campamento VI, a más de 8200 m, lo hace apenas a 72 grados. La tanina y los aceites del té negro simplemente no se extraen adecuadamente por debajo de los noventa grados, produciendo una infusión tibia, desabrida y con poco cuerpo.
George Mallory y Andrew Irvine consumían litros de té condimentado con leche condensada Nestlé o en polvo (Milkmaid) y toneladas de azúcar para aportar calorías rápidas.
Por su parte, Howard Somervell y Edward Norton, durante su intento a cumbre en mayo de 1924 (sin oxígeno suplementario), dejaron asentado en sus diarios la tormentosa tarea que implicaba derretir nieve con los primitivos calentadores Primus (que usaban Kerosene/Parafina) para conseguir agua, que luego apenas entibiaba las hojas de té.
Noel Odell, el último hombre que vio con vida a Mallory e Irvine el 8 de junio de 1924, relató que al llegar a la carpa del Campamento VI tras la desaparición de sus compañeros, encontró la cocinilla Primus todavía allí, junto con latas de carne, galletas y las tazas con restos de té frío.
El arroz por encima de cuatro mil metros
Por supuesto, no escapa a esto el arroz. El Dal Bhat (lentejas con arroz) es el alimento básico de los porteadores y guías en la región del Himalaya. En las primeras grandes expediciones (años 30 a 50), la incapacidad de cocinar el arroz a más de cuatro mil metros generó severas crisis de logística. El grano de arroz se ablandaba por fuera, pero quedaba totalmente crudo y harinoso por dentro, provocando indigestiones entre los porteadores locales.
Maurice Herzog y Louis Lachenal lideraron la primera expedición en conquistar un ochomil (el Annapurna, el 3 de junio de 1950). Los franceses sabían por la literatura previa que la deshidratación y la desnutrición por comida cruda eran mortales en altitud. Por ello, incluyeron en sus pertrechos modernas ollas a presión de aluminio tipo SEB (Super-Cocotte), un invento que recién se estaba masificando en la posguerra europea.
Gracias a estas ollas, en el Campamento Base y campamentos intermedios lograban cocinar carne de yak, sopa de verduras secas y legumbres en una fracción del tiempo normal y a temperaturas superiores a los 100 °C. Sin embargo, en la marcha de aproximación y campamentos superiores, el peso del aluminio y la escasez de combustible limitaban su uso, obligándolos a depender de raciones frías que pagaron caro durante el dramático descenso.
Por su parte, en la expedición británica al Everest de 1953, los británicos encargaron a la firma Prestige la adaptación de ollas a presión ligeras de aleación ligera con válvulas modificadas para que no se obstruyeran o congelaran a temperaturas bajo cero.
Hillary y Tenzing Norgay sabían que el mayor peligro en la zona de la muerte no era solo el frío, sino la deshidratación extrema causada por la hiperventilación de aire seco. Derretir nieve a ocho mil metros con los calentadores Primus llevaba horas. La olla a presión no solo cocinaba el arroz y las gachas, sino que reducía a la mitad el tiempo y el combustible necesario para transformar la nieve en agua hirviendo.
En el Campamento IX (8500 m), la noche previa a la cumbre, Hillary y Tenzing consumieron litros de té ultra azucarado, sopa de lata y limonada caliente preparados en su equipo de cocina de alta presión. Hillary atribuyó parte del éxito de sus fuerzas a la hidratación constante lograda la noche anterior.
Retornando tras un paseo por el tiempo
Hoy, el montañismo moderno ha resuelto la antigua batalla contra la física del agua con una sofisticación que parecería ciencia ficción para Ostrowski, Mallory o Darwin. Los modernos sobres de comida liofilizada —creados mediante sublimación al vacío para reducir el peso en un 90 % manteniendo el valor nutricional e intactos los sabores— y los integrados sistemas de cocción de alto rendimiento (como los quemadores Jetboil o MSR con intercambiadores de calor) han transformado la rutina de los campamentos de altura.
En la actualidad, hervir agua a 6.000 metros toma cuestión de dos o tres minutos, y basta con verterla dentro del propio envase aluminizado para obtener, en mitad de una tormenta, un estofado de garbanzos o un curry perfectamente hidratado a la temperatura exacta.
Sin embargo, hay algo en esta victoria tecnológica que encierra una profunda nostalgia. La física vencida mediante la liofilización, las ollas a presión ultraligeras y los geles de carbohidratos de absorción rápida nos quitaron el peso de las mochilas y el derroche de combustible, pero también eliminaron el ritual. Aquella espera paciente alrededor de la cocinilla Primus, las discusiones filosóficas sobre por qué no se ablandaban las papas y la resignación compartida frente a un té tibio constituían la verdadera fragua del compañerismo en la altitud.
La tecnología actual nos garantiza calorías eficientes y precisas para sobrevivir en la Zona de la Muerte, pero nos recuerda que, en el fondo, cocinar en la montaña nunca fue únicamente un problema de termodinámica: era el pretexto perfecto para hacer de la paciencia y del calor humano nuestra principal fuente de abrigo.
Mientras tanto, quien escribe, casi a nivel del mar, seguirá, probablemente, en un futuro próximo, en su lucha con los garbanzos. Son sabrosos los garbanzos, se puede hacer infinidad de platos, en especial sopas, son nutritivos, pero muy cretinos y traicioneros. Los que vienen en lata, y remojados, esos, son los peores.
